แกงส้ม เป็นแกงสามรสทำยากพอสมควร แต่ก็ไม่ยากเกินไป แกงส้มที่มีรสขมปร่า พอจะสันนิษฐานได้ว่า เครื่องแกงใส่ตะไคร้มาก และคงใส่ข่าอีกด้วย และที่มีน้ำแกงขมเพราะอยู่ที่สัดส่วนของน้ำพริก แกง แกงส้มน้ำพริกแกงจะไม่ใส่ตะไคร้และข่า นอกจากแกงส้มปลาพริกสดของภาคเหนือ จะใส่ตะไคร้เล็กน้อย หนึ่งครกตะไคร้ไม่เกิน 2 ช้อนชา เครื่องปรุงน้ำพริก เช่น พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด หอมแดง 5 หัว (หอมไทย) กระเทียมไทย 3 กลีบ เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา โขลกเข้ากันให้ละเอียด การใส่น้ำพริกแกงลงในหม้อ น้ำแกงต้องเดือดก่อน จึงละลายน้ำพริกแกงใส่ลงในหม้อ ถ้าใส่ตอนที่น้ำแกงยังไม่เดือด จะไม่หอม ผักทุกอย่างที่ใส่ในแกงต้องสุกนุ่ม ใส่ผักก่อน เมื่อผักนุ่มแล้วจึงใส่ปลา การที่ร้านอาหารทอดปลาก่อน เพราะเกรงว่าปลาจะไม่สดและคาว ความจริงเรามีวิธีแก้ความคาวของปลาได้ โดยหั่นปลาเป็นชิ้นใหญ่ตามต้องการ ลวกปลาลงในน้ำเดือดก่อนแล้วจึงใส่ปลา เมื่อใส่ปลาแล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียกที่คั้นข้นๆ ตั้งไฟพอเดือดก่อนจะดีกว่าคั้นสดๆ สัดส่วนของน้ำมะขามเปียกที่ใส่ต้องชิมดู เพราะบางครั้งก็เปรี้ยวจัดหรือไม่ก็เปรี้ยวเกินความอร่อย
