อาหารเหนือเป็นอาหารที่น่าสนใจอีกภาคหนึ่ง เมนูค่อนข้างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น แกง น้ำพริก หรือยำ ประเภทของอาหารก็จะคล้ายภาคอื่น แต่อาหารเหนือจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อย่างเด่นชัด เช่นผักบางชนิดก็หาได้ง่ายเฉพาะในภาคเหนือเท่านั้น เพราะภาคเหนือจะเต็มไปด้วยภูเขา จึงมีผัก มีสมุนไพรจากป่าเยอะแยะมากมาย จึงได้พริกแกงที่มีแต่สมุนไพรนานาชนิดๆ วันนี้เอาใจคนรักอาหารเหนือเลยรวมสูตรอาหารเหนือที่คัดมาแต่เมนูเด็ด ลำแต้แต้ แน่นอน
1. สูตร ส้ามะเขือ
ส่วนผสม
- มะเขือขื่น หรือคนเหนือ เรียกมะเขือแจ้ 5 ลูก
- น้ำปู๋ 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 2 ลูก
- กะปิ 1/2 ช้อนชา
- น้ำปลาร้าลำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ดอกเกลือ 1 หยิบมือ
- พริกหนุ่ม แล้วแต่ชอบ ชอบเผ็ดมากก็ใส่เยอะ
- กระเทียมไทย 1 หัว
วิธีทำ
- นำพริกหนุ่ม กะปิห่อใบตอง หอมแดง และกระเทียมนำไปย่างไฟให้หอม จากนั้นก็นำมาตำให้ละเอียด
- หั่นครึ่งมะเขือแจ้แล้วซอยเป็นเส้นบางๆ แล้วนำไปแช่น้ำเกลือ จนมะเขือหายขม จากนั้นก็นำขึ้นมาจากน้ำ บีบเอาน้ำออกให้หมด
- นำมะเขือใส่ชาม ใส่ตะไคร้ และน้ำพริกที่ตำไว้ จากนั้นก็ใส่น้ำปู๋ และน้ำปลาร้า คลุกให้เข้ากัน แล้วตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับแคบหมูและข้าวเหนียว
-----------------------------------------------------
2.สูตร ไส้อั่ว
ส่วนผสม
- เนื้อหมูติดมันบด 4 กิโลกรัม
- ไส้หมู 200 กรัม
- พริกแห้ง 100 กรัม
- ตะไคร้หั่นฝอย
- ขมิ้นหั่นฝอย
- กระเทียมหั่นฝอย
- หอมแดงหั่นฝอย
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ตำพริกแห้ง ตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม และใบมะกูด ตำให้ละเอียด จากนั้นก็ปรุงรสด้วย กะปิ เกลือ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล
- นำหมูบดลงไปคลุกกับเครื่องแกง แล้วหมักทิ้งไว้
- เตรียมไส้หมูให้ละอาด นำไส้หมูมาตัดให้มีความยาว 30 เซ็นติเมตร จากนั้นก็นำหมูที่หมักไว้ยัดลงไป มัดหัวมัดท้ายให้แน่น
- เอาไม้จิ้มฟันจิ้มให้ทั่วแล้วค่อยนำไปนึ่ง 15 นาที
- นึ่งเสร็จแล้วก็นำไปย่างด้วยไฟอ่อนจนไส้อั่วสุก เสร็จแล้วก็นำหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
-----------------------------------------------------
3. สูตร แกงผักปลัง
ส่วนผสม
- น้ำซุป 4 ถ้วย
- พริกแห้ง 1 เม็ด
- ดอกเกลือ 1/2 ช้อนชา
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียมไทย 2 หัว
- กะปิ 1/2 ช้อนชา
- จิ้นส้ม หรือแหนม หั่นแหลก 1/2 ถ้วย
- ผักปลัง เอาแต่ยอดและดอก 1 ถ้วย
- น้ำมะนาวเล็กน้อย
- พริกหนุ่มเอาไปเผาไฟ แล้วลอกหนังออก 3 เม็ด
- มะเขือเทศสีดา 4 ลูก
วิธีทำ
- ก่อนอื่นต้องเตรียมพริกแกงโดย ตำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ และกะปิ ตำให้ละเอียดจนเป็นพริกแกง
- ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่พริกแกงที่ตำแล้วลงไป คนให้พริกแกงละลาย
- ใส่ผักปลังลงไป และตามด้วยจิ้นส้มหรือแหนม มะเขือเทศและพริกหนุ่ม ต้มให้ผักปลังสุกสักพัก
- ใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อตัดรส บีบมะนาวลงไป 1 ซีก จากนั้นก็ปิดไฟ ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้เลยค่ะ
-----------------------------------------------------
4. สูตรน้ำพริกหนุ่ม
ส่วนผสม
- พริกหนุ่ม 15 เม็ด
- กระเทียม 5 หัว
- มะนาว 2 ลูก
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
- หอมแดง 5 หัว
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- นำพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง มาเผา ให้เกรียม พักไว้ให้เย็นแล้วปอกเปลือกพริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดงออก
- นำพริกหนุ่ม กระเทียมและหอมแดงที่ปอกเปลือกเสร็จแล้ว มาโขลกรวมกันให้ละเอียด
- เมื่อส่วนผสมเข้าดีแล้วเติมน้ำตาล มะนาวและน้ำปลาลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมถ้าอยากเพิ่มรสชาติไหนเพิ่มลงไปได้เลย
-----------------------------------------------------
5. สูตร ไข่อ๊อก
ส่วนผสม
- ไขไก่ 4 ฟอง
- ดอกเกลือ นิดหน่อยพอให้เค็ม
- กระทงใบตอง 2 อัน
- เห็ดหอมซอย 3 ดอก
- ต้นหอมซอย แล้วแต่จะชอบ
วิธีทำ
- ตอกไข่ใส่ชาม ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ใส่ต้นหอม และเห็ดหอม แล้วตีให้เข้ากัน
- ตักไข่ใส่กระทง แล้วเอาไปย่างด้วยไฟอ่อน หากบ้านใครสะดวกย่างบนเตาแก๊สก็ได้ค่ะ เปิดไฟให้อ่อนๆ
- ย่างไปจนไข่ด้านบนเริ่มสุกนิดๆ จากนั้นก็ยกลงจากเตา เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ค่ะ
-----------------------------------------------------
6. ข้าวซอยไก่
ส่วนผสม
- พริกแกงข้าวซอยสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
- เส้นข้าวซอย
- น่องไก่ หรือ เนื้ออกไก่
- หางกะทิ 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 12 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีสับ
- ผักกาดดอง
- หอมแดงซอย
- มะนาวหั่นซีก
- น้ำพริกเผา (ไม่เอาน้ำมัน)
วิธีทำ
- ตั้งหางกะทิใส่หม้อ ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย ตั้งด้วยไฟกลาง เมื่อหางกะทิเริ่มเดือดก็ใส่น่องไก่และเนื้อไก่ลงไป เมื่อหางกะทิเดือดจัดให้ลดไฟลง เคี่ยวไก่ให้เปื่อนและกะทิแตกมัน
- ตั้งกระทะไว้อีกเตา เทหัวกะทิลงไปแค่ครึ่งเดียวก่อน จากนั้นก็เคี่ยวจนกะทิแตกมัน และใส่พริกแกวข้าวซอยลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม เสร็จแล้วก็ตักใส่หม้อที่เคี่ยวไก่ไว้ เติมหัวกะทิที่เหลือตามลงไป
- ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลปี๊บ คนให้ทั่ว รอให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นก็ปิดไฟยกลงจากเตา
- ลวกเส้นข้าวซอยให้สุก โดยใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อไม่เส้นนั้นติดกัน จากนั้นก็นำขึ้นมาสะเด็ดน้ำแล้วแบ่งเส้นใส่ชามปริมาณให้ 1 คน ต่อ 1 มื้อ
- นำน้ำพริกแกงมาราดลงบนเส้นข้าวซอย โรยเครื่องเคียงและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จค่ะ
-----------------------------------------------------
7. สูตร ลาบหมูคั่ว
ส่วนผสม
เนื้อหมู 200 กรัม
ตับหมู 100 กรัม
หนังหมู ตามชอบ
น้ำซุป 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ผักชีซอย แล้วแต่ชอบ
ผักชีลาว แล้วแต่ชอบ
เครื่องลาบ (มีมะแขว่นผสมด้วย มีขายสำเร็จที่ตลาด อตก ร้านขายของภาคเหนือ โขลกให้ละเอียด )
พริกลาบ ถ้าไม่มีใส่พริกป่นก็ได้ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
หอมเจียวกับกระเทียมเจียว เอาไว้โรยหน้าหอมๆ
วิธีทำ
นำน้ำมันพืชใส่กระทะเล็กน้อย นำหมูสับและตับหมูลงไปผัดให้พอสุก ใส่น้ำซุปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แห้งเกินไป
ใส่เครื่องลาบ ผัดจนหอม ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา ผัดต่อให้เข้ากัน
โรยด้วยผักชีลาว กระเทียมเจียว หอมเจียว กินกับผักสด ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว กินกับข้าวเหนียว กินกับแคบหมู กินกับอะไรก็ลำแต้ๆ
-----------------------------------------------------
8. แกงฮังเล
ส่วนผสม
- หมูเนื้อแดง 500 กรัม
- หมูสามชั้น 500 กรัม
- พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ
- ผงฮังเล 1/2 ซอง
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมแดง 5 หัว
- ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
- ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- นำหมูเนื้อแดงและหมูสามชั้นมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ความหนาประมาณ 2 นิ้ว
- นำผงฮังเลผสมกับพริกแกง ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลปี๊บ จากนั้นก็นำหมูที่หั่นลงไปหมักกับเครื่องแกง หมักทิ้งไว้ 30 นาที
- ปอกเปลือกกระเทียมและหอมแดง ผ่าครึ่ง และซอยขิงให้เป็นเส้นเล็กๆ
- นำหมูที่หมักลงไปผัดในหม้อ ให้พอสุก จากนั้นก็เติมน้ำลงไปให้ท่วมเนื้อหมู ลดไฟให้เหลือไฟอ่อน จากนั้นก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้งลดลงมาเป็นน้ำขลุกขลิก
- ใส่กระเทียม หอมแดง และขิงที่หั่นเอาไว้ ตามด้วยถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ชิมรวให้ได้รสชาติเปรี้ยวหวาน ตั้งไฟไปสักพักให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ เสร็จแล้วก็ตักใส่ชามเสิร์ฟได้เลย
-----------------------------------------------------
เรียบเรียงโดย Food MThai
