ใครจะคิดวาเมนูสิ้นคิดอย่างผัดกะเพรามันต้องมีขั้นตอนการทำที่ถูกต้องถึงจะอร่อย เห็นเป็นเมนูง่ายๆ แบบนี้หากทำผิดขั้นตอนรสชาติเปลี่ยนทันที เพียงวัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่ใส่ผิดลำดับรสชาติจะเปลี่ยนเป็นอีกรสชาติได้ กับเทคนิคสำคัญที่ช่วยให้ผัดกะเพราอร่อยมากยิ่งขึ้น
1.เลือกใบกะเพราใบเล็ก และมีดอก พันธุ์สีแดง
ใบกะเพราต้องใบเล็กเท่านั้น และเลือกเป็นพันธุ์กระสีแดง จะมีกลิ่นหอม หากกะเพราใบใหญ่เกิน กลิ่นจะอ่อน ไม่หอมเท่าใบเล็ก ไปจ่ายตลาดก็เลือกดูดีๆ นะคะ
2.ใช้พริกเป็นพริกขี้หนูสวน
ความเผ็ดและหอมต้องยกให้พริกขี้หนู ที่มีความเผ็ดเป็นเอกลักษณ์ หากผัดแล้วจะมีกลิ่นหอยฉุน เหมาะกับกะเพราเป็นอย่างมาก ผัดไปจามไป
3. ใช้กระเทียมไทย
สิ่งที่มาคู่กับความเผ็ดของพริกก็ต้องเป็นกระเทียม ขอบอกว่าเมนูนี้ยิ่งเล็กยิ่งดี หากเป็นกระเทียมแบบอื่นจะไม่เล็กเท่ากระเทียมไทย เหตุผลที่เราเลือกใช้กระเทียมไทย เพราะกระเทียมไทยมีเม็ดเล็ก กลิ่นหอมฉุน ยิ่งตำกับพริกขี้หนูสวนเพิ่มความฉุนไปอีกสองเท่า คราวนี้ได้จานกันจมูกแดงแน่ๆ
4. น้ำปลาอย่างดี
น้ำปลาคุณภาพต้องดี เลือกยี่ห้อน้ำปลาที่รสชาติไม่เค็มมาก กลิ่นหอมฟุ้ง น้ำปลาดีมีชัยไปกว่าครึ่ง เพราะเครื่องปรุงของผัดกะเพราน้ำปลาเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่ช่วยให้ผัดกะเพรามีรสชาติกลมกล่อม
5. ใส่พริกกับกระเทียมเป็นขั้นตอนแรก
เมื่อโขลกพริกกับกระเทียมละเอียดแล้ว ใส่ลงไปในกระทะก่อนสิ่งอื่นๆ เจียวพริกกับกระเทียมในน้ำมันน้อยๆ เจียวให้พอมีกลิ่นหอม การที่เจียวพริกกับกระเทียมก่อนก็เพราะให้ความร้อนทำให้กลิ่นของพริกและกระเทียมออกมาอย่างเต็มที่
6. เปิดไฟแรง
การผัดกะเพราเน้นเปิดไฟแรงและผัดไวๆ เมื่อขั้นตอนแรกใส่พริกกับกระเทียมไปแล้วต้องผัดให้ไว้แล้วใส่เนื้อสัตว์ ไม่งั้นพริกกับกระเทียมจะไหม้ดำ ก่อนจะใส่เนื้อสัตว์ เมื่อใส่เนื้อสัตว์ลงไปแล้วผัดให้พอสุกแค่ผิวด้านนอกแล้วปรุงเครื่องปรุงได้เลย สังเกตว่าแม่ค้าอาหารตามสั่งทำไมถึงต้องผัดไว เพราะยิ่งไวยิ่งอร่อย จึงเป้นเหตุผลว่าทำไมอาหารตามสั่งเมนูผัดกะเพราอร่อยที่สุด
7. ใส่น้ำสต๊อกน้อยๆ
ผัดกะเพราที่ดีต้องมีน้ำขลุกขลิก ให้พอเคลือบทุกอย่างให้ดูเงาน่าทาน แห้งหรือแฉะไปก็จะไม่อร่อย เมื่อเราผัดด้วยไฟแรงและผัดด้วยความเร็วกว่าแสงแล้วก็ไม่ทันความแห้งของผัดกะเพราอยู่ดี เราต้องเติมน้ำสต๊อคลงไปเล็กน้อยให้พอชุ่มฉ่ำ
8.ใบยี่หร่าช่วยเพิ่มความหอม
ขั้นตอนนี้หลายคนคงไม่เคยได้ยินมาก่อนแน่ๆ ส่วนตัวแอดมินเองก็ไม่เคย การใส่ใบยี่หร่าลงไปพร้อมๆ กับใบกะเพรา จะเพิ่มความจัดจ้านของผัดกะเพรา
9.ใส่ใบกะเพราเป็นขั้นตอนสุดท้าย
การใส่ผักใบอ่อนเป็นขั้นตอนสุดท้ายจะทำเกือบทุกเมนูอยู่แล้ว อย่างผัดกะเพราก็เหมือนกัน เมื่อผัดเนื้อสัตว์ปรุงรสแล้วใส้น้ำสต๊อคเสร็จเรียบร้อยแล้ว ปิดไฟแล้วใส่ใบกะเพราทันที เผื่อไม่ให้ใบกะเพราเหี่ยว
ขั้นตอนการทำผัดกะเพราสำคัญแบบนี้เรียกว่าเป็นเมนูสิ้นคิดไม่ได้แล้วนะคะ เมนูผัดกะเพราที่ทุกคนว่าง่ายใครๆ ก็ทำได้ แต่หากมโนทำเองโดยไม่ศึกษาขั้นตอนก่อนอาจจะได้ผัดกะเพราที่หน้าตาไม่เหมือนแม่ค้ามืออาชีพก็เป็นได้ค่ะ
อยู่บน ถ.มหาดไทย ด้านหลังโรงแรมจอมสุรางค์ จังหวัด นครราชสีมา